يزرع فول الصويا على نطاق واسع ويعتبر من أكثر النباتات البقولية نجاحاً في العالم اقتصادياً.
الصويا مصدر غذائي جيد للبروتين والزيت. يحتاج فول الصويا إلى وقت طهي أطول بكثير من البقوليات الأخرى للحصول على ملمس لذيذ؛ والتي قد تكون جزءاً من أسباب استخدام فول الصويا كأطعمة مصنعة في دول شرق آسيا.
جنبا إلى جنب مع الفهم العلمي بأن الصويا غذاء صحي، تم اتباع عدة طرق للحصول على المزيد من الصويا في النظام الغذائي.
في الوقت الحالي، من المحتمل أن يكون استخدام دقيق الصويا هو النهج المناسب لزيادة استهلاك الصويا.
بالإضافة إلى البروتين والزيت، وهما العناصر الغذائية الرئيسية، يحتوي الصويا على مكونات قيمة وهو غذاء استثنائي تم الكشف عن مكوناته كيميائيًا بالكامل تقريبًا.
يتكون فول الصويا المزروع من حوالي 8% قشر، 90% فلقة و 2% محور تحت الفلقة.
ولذلك تحتوي الفلقة على أعلى نسبة من البروتين والزيت، بينما تتركز المكونات الأخرى مثل الايسوفلافون في محور الفلقة.
يحتوي فول الصويا الجاف على 35% بروتين، 19% زيت، 28% كربوهيدرات (17% ألياف غذائية)، 5% معادن والعديد من الفيتامينات.
كيف يتم الحصول على دقيق فول الصويا؟
يتم الحصول على دقيق فول الصويا من فول الصويا المحمص. وهو مصدر غني للبروتين وكذلك الحديد وفيتامينات ب والكالسيوم، ويعطي ملمسًا وطعمًا لطيفًا لجميع أنواع المنتجات.
طعم دقيق الصويا حلو ومعتدل. يتوفر دقيق فول الصويا كامل الدسم مع جميع زيوته الطبيعية، أو في شكل "منزوع الدهن"، حيث تتم إزالة جميع الزيوت أثناء المعالجة.
يوفر دقيق فول الصويا "منزوع الدهن" نسبة صغيرة من البروتين والمزيد من الكالسيوم. كلا الشكلين من دقيق الصويا لهما فوائد صحية.
الفوائد الصحية لدقيق الصويا
يعد دقيق الصويا مصدرًا ممتازًا لبروتين الصويا والمكونات النشطة بيولوجيًا مثل الايسوفلافون والألياف الغذائية.
هذه المادة هي مصدر ممتاز للحديد والبوتاسيوم وفيتامينات ب. يحتوي على عنصر نشط بيولوجيًا يخفف من أعراض انقطاع الطمث مثل التشنجات، ويمنع سرطان الثدي، وسرطان البروستاتا، وسرطان القولون، ويحافظ على صحة العظام.
يختلف شكل ومحتوى المكونات النشطة بيولوجيًا من منتج لآخر، اعتمادًا على كيفية معالجة بروتين الصويا وكمية بروتين الصويا في الطعام.
يعد مصدراً صحياً للبروتين نظراً لجودة البروتين العالية التي تحتوي على كافة الأحماض الأمينية الضرورية للنمو.
فوائد دقيق الصويا
1- صحة القلب والأوعية الدموية بدقيق الصويا
يتم دعم العلاقة الوبائية بين استهلاك الصويا وانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية بشكل جيد من خلال عدد من المنشورات. في دراسة أجريت على النساء الصينيات، لوحظ انخفاض بنسبة تزيد عن 50% في أمراض القلب مع استهلاك الصويا اليومي.
من الواضح أن استهلاك الصويا في عموم السكان يرتبط بخفض نسبة الكوليسترول.
أبلغ عن انخفاض تدريجي في مخاطر الأوعية الدموية في استهلاك دقيق الصويا لدى السكان اليابانيين.
أظهرت الدراسات المبكرة أن النباتيين الصارمين لديهم مستويات أقل بنسبة 60٪ من كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة (LDL-C) ومستويات أعلى قليلاً من كوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة (HDL-C) مقارنة بغير النباتيين المتطابقين مع تقدمهم في العمر.
2- تأثيرات مضادة لتصلب الشرايين
يتم دعم الفرضية القائلة بأن استهلاك دقيق الصويا له تأثيرات مضادة لتصلب الشرايين من خلال الارتباط الوبائي بين استهلاك بروتين الصويا وانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
يشير عدد من التقارير من مجموعة متنوعة من النماذج الحيوانية إلى أن استهلاك بروتين الصويا يمكن أن يقلل من النمو والحجم النهائي لتصلب الشرايين المستحث تجريبياً. وقد عزت هذه الدراسات التأثير المضاد لتصلب الشرايين إلى مجموعة واسعة من مكونات تحضير بروتين الصويا، بما في ذلك البروتينات والإيسوفلافون.
3- الوقاية من أمراض الكلى
أحد التطبيقات السريرية المحتملة لبروتينات الصويا هو فرط شحميات الدم الثانوي لأمراض الكلى، وخاصة المتلازمة الكلوية. في هذه الحالة، فإن تغيير النظام الغذائي الحيواني إلى فول الصويا النباتي يقلل بشكل كبير من نسبة الكوليسترول في الدم ويقلل أيضًا من إفراز البروتين في البول.
خلصت دراسة حديثة إلى أن اتباع نظام غذائي قائم على بروتين الصويا المعزول مقارنة بنظام غذائي قائم على الكازين يمكن أن يحسن كلاً من الدهون في الدم والمؤشرات الحيوية لاعتلال الكلية لدى مرضى السكري من النوع الثاني الذين يعانون من اعتلال الكلية.
ومن خلال الدراسات المستمرة طويلة المدى، يبدو أيضًا أن التغيير في نظام غذائي الصويا قد يؤثر بشكل إيجابي على تطور مرض الكلى.
4- الوقاية من سرطان الثدي
بالإضافة إلى آثاره المضادة للاستروجين، مثل قمع مستويات هرمون الاستروجين وإطالة الدورة الشهرية، قد يلعب الايسوفلافون دورًا في تقليل خطر الإصابة بسرطان الثدي عن طريق تثبيط نمو الخلايا السرطانية.
يحتوي دقيق فول الصويا على تأثيرات مضادة للاستروجين أو غير هرمونية لأن الايسوفلافون يمنع نمو خلايا سرطان الثدي الإيجابية والسلبية ER.
إن التعايش بين هرمون الاستروجين والمواد الأخرى والتركيزات العالية التي يتم الحصول عليها مع استهلاك الايسوفلافون بكثرة قد يقلل من خطر الإصابة بالسرطان.
5- نشاط مضاد للسرطان (القولون والبروستاتا)
يُعرف زيت فول الصويا بأنه غذاء منخفض الخطورة للإصابة بالسرطان، وقد أفادت دراسة وبائية عن وجود علاقة بين استهلاك أطعمة الصويا ومضاعفات السرطان، وخاصة سرطان القولون والبروستاتا.
التسرطن الكيميائي هو عملية متعددة الخطوات تتضمن البدء والترويج والتقدم، وتظهر العديد من النباتات الغذائية تأثيرات مثبطة قوية ضد تعزيز المواد المسرطنة. يرتبط التأثير المثبط للنباتات الغذائية، وخاصة أوراق الجزر والكانولا والفاصوليا (فول الصويا وفول الصويا الأسود والفاصوليا الحمراء)، ارتباطًا وثيقًا بتأثير تثبيط بيروكسيد الألكيل الجذري.
قد تكون التأثيرات المضادة للسرطان لفول الصويا متورطة بشكل متبادل مع السابونين ومثبطات الأنزيم البروتيني والإيسوفلافون والإينوزيتول 6 فوسفات.
6- النشاط المضاد للفيروسات لدقيق الصويا
الفيروسات هي جسيمات معدية يوجد فيها DN يتم تغليف A أو RNA في قفيصة بروتينية. عندما تغزو فيروسات الحمض النووي الخلايا المضيفة، فإنها تندمج في جينوم الخلية المضيفة وتتكاثر أو تصبح بلازميدات تتكاثر.
وغالبا ما يسبب تغيرات جينية في الخلايا المسموحة. تصيب فيروسات الحمض النووي الريبي الخلايا المضيفة وتسبب تغيرات وراثية في الخلايا.
في الآونة الأخيرة، تبين أن استمرار تخليق البروتين الفيروسي بعد هذه التغيرات الجينية يسبب تحول الخلايا (التحول الورمي) الذي يؤدي إلى السرطان، لذا أصبحت التأثيرات المضادة للفيروسات في الغذاء الآن محور البحث.
يهاجم فيروس نقص المناعة البشرية (HIV)، وهو فيروس قهقري، الخلايا التائية المساعدة (خلايا Th) عن طريق الارتباط ببروتين الغشاء (CD4).
وهذا يعني أنه قد تكون هناك طريقتان للحماية من الإصابة بفيروس نقص المناعة البشرية: تثبيط المنتسخة العكسية أو الارتباط بخلايا Th.
عندما تمت مقارنة التأثيرات المثبطة للصابونين المجموعة A (صابونين البيسديسموسيد)، والمجموعة B (صابونين المونوديسموسيد، ومجموعة الهيدروكسيل في C-22)، والمجموعة E (صابونين المونوديسموسيد، وظيفة الكيتون في C-22) على الإصابة بفيروس نقص المناعة البشرية. لها تأثير مثبط أعلى بعدة مرات من الصابونينات الأخرى.
على وجه الخصوص، أظهر صابونين فول الصويا Bb أعلى تأثير ومنع بشكل كامل تقريبًا تدمير الخلايا الناجم عن فيروس نقص المناعة البشرية وتعبير المستضد الفيروسي.
نظرًا لأن سابونين الصويا نفسه لا يعمل بشكل مباشر على فيروس نقص المناعة البشرية، فإن التأثير المثبط لصابونين الصويا Bb على العدوى بفيروس نقص المناعة البشرية لا يمنع بشكل مباشر نشاط النسخ العكسي لفيروس نقص المناعة البشرية، ولكنه قد يحمي خلايا T4 من التعرض لفيروس نقص المناعة البشرية.
تشمل الخصائص العامة لصابونين فول الصويا تشكيل الفقاعات أو تأثير الفاعل بالسطح. الصابونينات من المجموعة ب لها تأثير مثبط أكبر على الإصابة بفيروس نقص المناعة البشرية من الصابونينات المجموعة أ (التي لديها قابلية أكبر للتشكيل الفقاعي)، مما يشير إلى أن هذا التأثير المثبط لا ينشأ من الخصائص الفيزيائية للصابونين.
7- تأثيرات مثبطة على اضطرابات الكبد
الكبد هو عضو مهم يلعب دورًا في تخزين العناصر الغذائية، وإنتاج الصفراء، وتنظيم تدفق الدم، وتكسير الكحول والمخدرات. قد يؤدي الإفراط في تناول الكحول والمخدرات والالتهابات الفيروسية إلى تلف الكبد (التهاب الكبد)، مما قد يؤدي إلى أمراض الكبد الخطيرة مثل تليف الكبد وسرطان الكبد.
إن جزء السابونين الموجود في الصويا له تأثير مثبط على هذه الاضطرابات. أفاد Ohminami et al أن المجموعة A من الصابونين أو الصابونين B-desmoside لها هذا التأثير.
أبلغ عن التأثير السمي الكبدي لصابونين المجموعة ب أو صابونين مونوديموسيد. تم عزل خمسة صابونينات المجموعة ب من الصويا.
يثبط دقيق فول الصويا بشكل فعال اضطرابات الكبد الناجمة عن رابع كلوريد الكربون، مما يدل على فائدة استهلاك الصويا.
8- نشاط نقص الكولسترول
الايسوفلافون هي مركبات ذات نشاط استروجيني ومضاد للاستروجين ضعيف وهي متوفرة بكثرة في النظام الغذائي الآسيوي وتوجد بكميات متفاوتة في منتجات الصويا المختلفة.
يتمتع الأشخاص بامتصاص معوي شديد التباين للإيسوفلافون (في بعض الحالات قريب من الصفر) ويعتمد الامتصاص بشكل كبير على البكتيريا المعوية للفرد.
ومع ذلك، خلص تحليل تلوي حديث للتجارب السريرية إلى أن الايسوفلافون الموجود في الصويا له نشاط خافض للكوليسترول، وهو ما يتناقض مع التحليل التلوي السابق الذي أفاد بعدم وجود علاقة بين التغيرات في نسبة الكوليسترول في الدم والايسوفلافون الغذائي.
تشير ورقة بحثية حديثة إلى أن بروتين الصويا والإيسوفلافون قد يكونان ضروريين لتحقيق أقصى تأثير لخفض الكوليسترول في منتجات بروتين الصويا، وأنه يجب استهلاك بروتين الصويا مع نظام غذائي منخفض الدهون المشبعة ومنخفض الكوليسترول لتحقيق أقصى قدر من فعاليته.
ومع ذلك، فمن الصعب اقتراح آليات معقولة يمكن من خلالها أن يمارس الايسوفلافون الصويا تأثيرات إضافية لخفض نسبة الكولسترول في الدم على البروتينات.
تشير الدلائل الآن إلى أن الايسوفلافون الموجود في الصويا يوفر في أفضل الأحوال تأثيرًا إضافيًا بسيطًا لخفض الكولسترول فوق البروتين، على الرغم من أنه قد يوفر تأثيرات مفيدة أخرى على خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، مثل تحفيز إنتاج البروتين الدهني apo AI.
9- تقليل خطر الإصابة بالورم
كانت المكونات التي تم فحصها هي فول الصويا الخام، وبروتين فول الصويا، ودقيق فول الصويا، والجينيستين، والدايدزين، وخليط الايسوفلافون، والإيسوفلافون الخالي من SPI، والميسو، وحليب فول الصويا المخمر من خلال النظام الغذائي أو الحقن.
أدت إدارة هذه المواد إلى تركيزات الايسوفلافون في الدم مماثلة أو أعلى من تلك الموجودة في السكان اليابانيين. تظهر معظم الدراسات انخفاضًا في تعدد الأورام وإطالة فترة الحضانة، لكن القليل من الدراسات تظهر انخفاضًا ملحوظًا إحصائيًا في حدوث الورم.
10- التأثير المضاد لمرض السكر لدقيق الصويا
هناك تقارير قليلة عن التأثير المضاد لمرض السكر في حمية دقيق الصويا بالإضافة إلى تأثير تقليل وزن الجسم. تمت تنقية دقيق فول الصويا المستخدم في الدراسات، أو عزل بروتين الصويا شبه النقي المستخرج من الإيثانول (SPI)، أو SPI المتحلل مائيًا (SPI-H).
العنصر النشط في حمية بروتين الصويا في الحد من مخاطر الأمراض القلبية الوعائية غير واضح. قد يكون البروتين نفسه.
يحتوي دقيق فول الصويا على نسبة منخفضة من الميثيونين ويحتوي على نمط من الأحماض الأمينية التي تحتوي على مستويات عالية من الكبريت. وبدلاً من ذلك، قد تكون المكونات الأخرى نشطة.
أفادت العديد من الدراسات أن الببتيدات الصغيرة الناتجة عن الهضم المحدود فعالة. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي بروتين الصويا على الايسوفلافون، والذي يظهر أنشطة فسيولوجية محددة للاستروجين.
يزيد نظام غذائي فول الصويا من التعبير وتركيز البلازما للأديبونيكتين ويقلل من التعبير عن PAI-1 في الأنسجة الدهنية دون أي تغيير في وزن الجسم في القوارض.
قد يكون لهذه التغييرات آثار مفيدة للوقاية من الأمراض القلبية الوعائية لدى البشر. مزيد من الدراسات لتوضيح التأثير يعد تأثير بروتين الصويا الغذائي على إنتاج الخلايا الشحمية أمرًا ضروريًا لدى البشر.
دقيق الصويا
محاذير استخدام دقيق الصويا
يجب على الأشخاص الذين لديهم حساسية من الصويا تجنب استهلاكه.
استخدميه بكميات معتدلة.
في أي الأطعمة يمكن استخدام دقيق الصويا؟
يمكن إضافة دقيق الصويا إلى المخبوزات.
يتم استخدامه لإضافة النكهة والملمس والمظهر إلى الطعام.
أضف دقيق الصويا إلى ملفات تعريف الارتباط والكعك والخبز والكعك.
استخدم دقيق الصويا كبديل للبيض في المخبوزات.
يتم استخدامه في الكعك والحلويات واللفائف والفطائر والحلويات والمعكرونة ومزيج الفطائر.
يستخدم دقيق الصويا كعامل سماكة في الصلصات.
يزرع فول الصويا على نطاق واسع ويعتبر من أكثر النباتات البقولية نجاحاً في العالم اقتصادياً. الصويا مصدر غذائي جيد للبروتين والزيت. يحتاج فول الصويا إلى وقت طهي أطول بكثير من البقوليات الأخرى للحصول على ملمس لذيذ؛ قد يكون ذلك جزءًا